I cibi ultraprocessati creano dipendenza come le droghe? Un studio mette in discussione il ruolo della dopamina

Riccardo Dalle Grave

I cibi ultraprocessati sono stati frequentemente descritti come alimenti capaci di “creare dipendenza”, in particolare perché molti di essi combinano elevate quantità di grassi e zuccheri e potrebbero determinare una forte attivazione dei circuiti cerebrali della ricompensa.

Un nuovo studio, pubblicato su Cell Metabolism da Valerie Darcey, Kevin Hall e colleghi, ha sottoposto direttamente a verifica una delle principali ipotesi alla base di questa teoria: che il consumo di un alimento ultraprocessato ricco di grassi e zuccheri determini nel cervello un rilascio di dopamina particolarmente elevato, paragonabile, almeno qualitativamente, a quello osservato con le sostanze che producono dipendenza.

Come è stato condotto lo studio

Lo studio ha coinvolto 50 adulti giovani e sani, con un indice di massa corporea compreso tra 20 e 45 kg/m². Dopo un periodo di alimentazione standardizzata, i partecipanti sono stati sottoposti a tomografia a emissione di positroni (PET) con [11C]raclopride, una tecnica utilizzata per valutare indirettamente il rilascio di dopamina nello striato e impiegata anche negli studi sulle sostanze d’abuso.

Dopo una prima misurazione a digiuno, i partecipanti hanno consumato un milkshake ultraprocessato di 418 kcal, ricco di grassi e zuccheri. Trenta minuti dopo la PET è stata ripetuta.

L’ipotesi era che, se questo tipo di alimento producesse un’importante risposta dopaminergica post-ingestiva, si sarebbe dovuto osservare un aumento significativo del rilascio di dopamina nello striato. Inoltre, se tale meccanismo avesse un ruolo nello sviluppo dell’obesità, la risposta dopaminergica avrebbe dovuto essere associata al grado di adiposità.

Il risultato principale: nessuna grande risposta dopaminergica

Contrariamente alle attese, dopo il consumo del milkshake non è stato osservato un aumento medio statisticamente significativo del rilascio di dopamina nello striato.

Le risposte individuali erano molto variabili, ma non risultavano associate né al BMI né alla percentuale di grasso corporeo.

Secondo gli autori, l’eventuale risposta dopaminergica provocata dal milkshake sembra quindi molto inferiore a quella osservata con molte sostanze d’abuso e probabilmente anche al di sotto della soglia di rilevabilità della PET impiegata nello studio.

Questo risultato non dimostra che la dopamina non abbia alcun ruolo nel comportamento alimentare. Mette però in discussione un’ipotesi molto più specifica: che gli alimenti ultraprocessati, ricchi di grassi e zuccheri, provochino normalmente una massiccia risposta dopaminergica post-ingestiva, simile a quella indotta dalle droghe, e che ciò rappresenti il principale meccanismo attraverso cui favoriscono il consumo eccessivo e l’obesità.

Esistono comunque importanti differenze individuali

Il risultato non può essere sintetizzato semplicemente affermando che “la dopamina non conta”. Alcuni partecipanti hanno infatti mostrato una risposta dopaminergica nella direzione attesa. Queste persone tendevano a giudicare il milkshake più piacevole e a desiderarne una quantità maggiore. Inoltre, la risposta dopaminergica in alcune aree dello striato era associata alla fame a digiuno e alla quantità di biscotti ultraprocessati, ricchi di grassi e zuccheri, consumati successivamente, ma non all’assunzione degli altri alimenti disponibili.

Lo studio, quindi, non esclude che alcuni alimenti possano avere proprietà rinforzanti o contribuire a comportamenti alimentari problematici. Suggerisce piuttosto che la risposta dopaminergica sia molto più piccola, variabile e individuale di quanto lasci intendere una semplice analogia con la dipendenza da sostanze.

Le dimissioni di Kevin Hall dal NIH

Lo studio ha assunto particolare rilevanza anche per quanto accaduto successivamente a Kevin Hall, autore senior del lavoro e uno dei principali ricercatori internazionali nello studio sperimentale degli alimenti ultraprocessati.

Nell’aprile 2025 Hall ha lasciato anticipatamente i National Institutes of Health (NIH), dopo 21 anni di attività, denunciando interferenze amministrative e quella che ha descritto come una forma di censura nella comunicazione dei risultati delle sue ricerche.

Uno degli episodi riguardava uno studio pubblicato su Cell Metabolism, in cui i milkshake ultra-processati non avevano prodotto le marcate risposte cerebrali che ci si potrebbe attendere da sostanze in grado di generare rapidamente dipendenza. Secondo Hall, questi risultati erano difficilmente conciliabili con alcune dichiarazioni provenienti dai vertici del Department of Health and Human Services (HHS), guidato da Robert F. Kennedy Jr., che avevano descritto gli alimenti ultra-processati come sostanze paragonabili a “veleni” o droghe capaci di indurre dipendenza.

Hall ha riferito che alcune risposte scritte preparate per i giornalisti sarebbero state modificate senza il suo consenso e che, in alcune occasioni, gli sarebbe stato impedito di rilasciare interviste. Ha inoltre segnalato altri episodi di interferenza, tra cui la richiesta di eliminare da una revisione scientifica una sezione dedicata alla health equity, oltre a crescenti difficoltà amministrative e operative che avrebbero ostacolato l’attività del suo laboratorio.

Il Dipartimento della Salute e dei Servizi Umani degli Stati Uniti (HHS) ha respinto le accuse di Hall, contestandone la ricostruzione.

È però importante precisare un punto: Hall non ha dichiarato di essersi dimesso semplicemente “perché lo studio aveva dato un certo risultato”. Ha affermato, piuttosto, di aver deciso di lasciare il NIH perché temeva di non poter più condurre e comunicare liberamente una ricerca scientifica i cui risultati potessero non coincidere con una narrativa già formulata.

La distinzione è importante anche dal punto di vista scientifico. Hall non ha mai sostenuto che gli alimenti ultraprocessati siano privi di effetti sul consumo di cibo o sul peso corporeo. Al contrario, il suo gruppo aveva già dimostrato in uno studio del 2019 che una dieta ricca di alimenti ultraprocessati portava i partecipanti ad assumere spontaneamente circa 500 kcal al giorno in più e ad aumentare di peso rispetto a una dieta costituita da alimenti minimamente processati.

La domanda, quindi, non è tanto se alcuni cibi ultraprocessati possano favorire un maggiore dispendio energetico, quanto attraverso quali meccanismi lo facciano.

Se non è una grande “scarica di dopamina”, perché i cibi ultraprocessati possono far mangiare di più?

Le evidenze disponibili suggeriscono che probabilmente non esiste un unico meccanismo. Diverse caratteristiche degli alimenti ultraprocessati possono agire contemporaneamente e favorire un’assunzione energetica superiore.

Tra i meccanismi più plausibili vi sono:

• Elevata densità energetica. Molti cibi ultraprocessati forniscono molta energia in un volume relativamente piccolo. È quindi possibile assumere una notevole quantità di calorie prima che i segnali di sazietà interrompano il pasto.
• Elevata velocità di consumo. La consistenza morbida e la facilità di masticazione permettono spesso di ingerire più energia nell’unità di tempo. Nello studio di Hall del 2019, i partecipanti mangiavano più rapidamente durante la dieta ultraprocessata.
• Combinazioni altamente palatabili di grassi, carboidrati, zuccheri e sodio. Queste caratteristiche possono aumentare il valore edonico degli alimenti e favorire il consumo oltre le necessità energetiche, senza richiedere necessariamente una risposta dopaminergica paragonabile a quella prodotta dalle droghe.
• Alterazione della struttura fisica dell’alimento. La lavorazione industriale può modificare o rompere la matrice alimentare, rendendo alcuni nutrienti più rapidamente accessibili e influenzando il rapporto temporale tra ingestione dell’energia e comparsa dei segnali gastrointestinali e metabolici di sazietà.
• Ridotta sazietà per caloria ingerita. Elevata densità energetica, consistenza morbida e rapida velocità di consumo possono determinare un disallineamento tra la quantità di energia assunta e il tempo necessario affinché si sviluppino pienamente i segnali di sazietà.
• Ricompensa e apprendimento. Vista, odore, gusto, aspettative ed esperienze precedenti possono rendere alcuni alimenti particolarmente desiderabili. La dopamina può contribuire a questi processi senza che sia necessario ipotizzare una massiccia risposta post-ingestiva simile a quella provocata dalle sostanze d’abuso.
• Asse intestino-cervello e microbiota. Sono inoltre allo studio possibili effetti della struttura degli alimenti, degli additivi e di altri componenti degli ultraprocessati sui segnali gastrointestinali, sul microbiota e sui meccanismi che regolano fame e sazietà.

Le evidenze sperimentali sembrano attualmente più solide per fattori come consistenza morbida, densità energetica, velocità di consumo e combinazioni altamente palatabili. Altri meccanismi, tra cui il possibile ruolo di emulsionanti, dolcificanti non nutritivi, nutrienti “acellulari” e contaminanti derivanti dalla lavorazione o dal confezionamento, rimangono plausibili ma richiedono ulteriori verifiche.

Non tutti i cibi ultraprocessati sono necessariamente uguali

Questo è un punto particolarmente importante dal punto di vista clinico e della salute pubblica.

“Ultraprocessato” identifica una categoria estremamente ampia di alimenti. È quindi improbabile che tutti i prodotti inclusi in questa classificazione abbiano gli stessi effetti sull’assunzione di cibo, sul peso corporeo e sulla salute.

La ricerca si sta progressivamente spostando da una domanda generale come: “I cibi ultraprocessati fanno male?” verso domande più precise: “Quali caratteristiche di alcuni cibi ultraprocessati favoriscono il consumo eccessivo?” e “Quali di queste caratteristiche possono essere modificate senza rendere irrealistica l’alimentazione quotidiana?”

Anche Hall ha sostenuto la necessità di identificare le caratteristiche specifiche degli alimenti ultraprocessati che favoriscono l’eccessiva assunzione di energia, piuttosto che considerare necessariamente tutti gli alimenti appartenenti a questa categoria come equivalenti.

Che cosa ci insegna questo studio?

Questo lavoro offre un messaggio importante anche sul modo in cui interpretiamo la scienza della nutrizione.

Gli alimenti ultraprocessati possono favorire una maggiore assunzione di energia e l’aumento di peso, come dimostrato sperimentalmente. Ma da questo non consegue necessariamente che il fenomeno debba essere spiegato attraverso una forma di “dipendenza” analoga a quella provocata dalle droghe.

Lo studio di Darcey, Hall e colleghi non elimina un possibile ruolo della dopamina, né esclude che alcune persone possano sviluppare un rapporto particolarmente problematico con determinati alimenti. Mette però in discussione una spiegazione lineare del tipo:

cibo ultraprocessato → enorme rilascio di dopamina → dipendenza → obesità.

È più probabile che il consumo eccessivo derivi dall’interazione tra numerosi fattori: densità energetica, velocità di consumo, consistenza, palatabilità, segnali di sazietà, apprendimento e ricompensa, caratteristiche dell’ambiente alimentare e differenze individuali.

Comprendere quali di questi meccanismi siano realmente responsabili dell’aumento dell’assunzione energetica è probabilmente molto più utile, sia sul piano clinico sia su quello della salute pubblica, che attribuire l’obesità a un’unica sostanza, a un singolo ormone o a un unico circuito cerebrale.

Referenza

Darcey, V. L., Guo, J., Chi, M., Chung, S. T., Courville, A. B., Gallagher, I., Herscovitch, P., Joseph, P. V., Howard, R., La Noire, M., Milley, L., Schick, A., Stagliano, M., Turner, S., Urbanski, N., Yang, S., Zhai, N., Zhou, M. S., & Hall, K. D. (2025). Brain dopamine responses to ultra-processed milkshakes are highly variable and not significantly related to adiposity in humans. Cell Metab, 37(3), 616–628 e615. https://doi.org/10.1016/j.cmet.2025.02.002