Cibi ultra-processati: una minaccia silenziosa per la nostra salute
Riccardo Dalle Grave
Responsabile scientifico AIDAP
Negli ultimi decenni il nostro modo di mangiare è cambiato profondamente. Alle verdure fresche, ai cereali, ai piatti cucinati in casa, si sono affiancati – e spesso sostituiti – prodotti confezionati, pratici e studiati per essere irresistibili: snack dolci e salati, bevande zuccherate, carni trasformate, cereali da colazione industriali, piatti pronti da scaldare in pochi minuti. Sono i cibi ultra-processati, una categoria alimentare che, secondo una vasta e autorevole analisi scientifica pubblicata su The Lancet, rappresenta oggi una delle principali minacce alla salute globale.
La ricerca prende in esame oltre cento studi prospettici e diversi trial controllati, arrivando a una conclusione inequivocabile: l’aumento del consumo di cibi ultra-processati sta contribuendo all’impennata di obesità, diabete, malattie cardiovascolari, disturbi gastrointestinali, problemi di salute mentale e persino mortalità prematura.
Che cosa si intende per cibi ultra-processati
La classificazione NOVA divide gli alimenti in quattro categorie (vedi Tabella), e gli ultra-processati rappresentano il livello più estremo di trasformazione industriale. Non si tratta di semplici alimenti lavorati, ma di veri e propri prodotti formulati con ingredienti economici, estratti da materie prime come mais, soia e frumento, spesso arricchiti con additivi, aromi, coloranti ed emulsionanti che ne migliorano il gusto, la consistenza e la durata sugli scaffali.
Il loro obiettivo non è più conservare o ottimizzare alimenti naturali, ma sostituirli. Competono con la cucina domestica puntando sulla massima convenienza e sui profitti per l’industria alimentare.
| Gruppo NOVA | Descrizione | Esempi | Scopo della trasformazione |
|---|---|---|---|
| NOVA 1 – Alimenti non trasformati o minimamente trasformati | Alimenti naturali o sottoposti a processi che mantengono la struttura originale senza aggiunta di sale, zucchero o grassi. | Frutta, verdura, legumi, cereali integrali, carne e pesce freschi, latte, uova | Conservazione, sicurezza e praticità mantenendo le caratteristiche originarie. |
| NOVA 2 – Ingredienti culinari trasformati | Sostanze ottenute da alimenti del gruppo 1 tramite spremitura, raffinazione o estrazione; non consumate da sole. | Olio, burro, strutto, sale, zucchero, miele | Utilizzati in cucina per condire e preparare alimenti del gruppo 1. |
| NOVA 3 – Alimenti trasformati | Alimenti del gruppo 1 con aggiunta di ingredienti del gruppo 2 per migliorarne gusto e conservazione. | Pane, formaggi, verdure in salamoia, pesce in scatola, frutta sciroppata | Aumentare durata e qualità sensoriali (gusto e consistenza). |
| NOVA 4 – Alimenti ultra-processati (UPF) | Prodotti industriali con ingredienti derivati da alimenti e additivi cosmetici, con poco o nessun alimento integro. | Soft drink, snack confezionati, merendine, cereali raffinati, fast food industriale | Prodotti economici, standardizzati, pronti al consumo e molto palatabili, con forte marketing. |
Una diffusione mondiale inarrestabile
Negli ultimi anni, la presenza di ultraprocessati nella dieta delle popolazioni è cresciuta a una velocità impressionante. In molti Paesi superano già il 50% delle calorie quotidiane introdotte. In Italia e nelle altre nazioni mediterranee la quota è ancora più bassa, ma la curva è in continua crescita, soprattutto tra i giovani e nelle famiglie con meno tempo da dedicare alla cucina.
Le analisi dei dati di vendita mostrano aumenti consistenti in quasi tutte le categorie, dalle bevande zuccherate agli snack, dai piatti pronti ai dolci confezionati: un trend mondiale che sembra difficile da fermare.
Come peggiorano la qualità della dieta
All’aumentare della quota di ultra-processati nella nostra alimentazione, la dieta perde gradualmente i suoi equilibri: aumentano zuccheri liberi, grassi totali e saturi, mentre diminuiscono fibre, vitamine, minerali e proteine di qualità. Allo stesso tempo, frutta, verdura e legumi tendono a scomparire dal piatto.
Anche a parità di macronutrienti dichiarati, una dieta ricca di UPF porta a consumare più calorie e più rapidamente. La consistenza morbida, la facilità di masticazione, la cosiddetta “iper-palatabilità” e la presenza di additivi capaci di stimolare la ricompensa cerebrale favoriscono un’assunzione automatica e incontrollata di cibo.
Le ripercussioni sulla salute
L’analisi di 104 studi prospettici rivela che ben 92 di essi mostrano un aumento del rischio di patologie associato a un alto consumo di cibi ultra-processati. Le correlazioni più solide riguardano l’obesità, la sindrome metabolica, il diabete di tipo 2, l’ipertensione, le dislipidemie, le malattie cardiovascolari, i tumori gastrointestinali, i disturbi renali e la depressione. Il rischio complessivo di morte è significativamente maggiore nelle persone che ne fanno un largo consumo.
Gli effetti negativi sono praticamente speculari – ma opposti – ai benefici della dieta mediterranea, riconosciuta come uno dei modelli alimentari più salutari al mondo.
Perché fanno così male
Non esiste un unico colpevole. Il problema nasce dall’insieme di fattori che caratterizzano gli ultra-processati: alimenti progettati per essere ingeriti rapidamente, ricchi di additivi e contaminanti, confezionati in materiali che possono rilasciare sostanze dannose, poveri di fibre e di micronutrienti protettivi, capaci di generare comportamenti alimentari quasi “dipendenti”.
È un ecosistema alimentare perfetto per farci mangiare più del necessario e peggio, mentre il nostro organismo accumula danni metabolici e infiammatori.
Ritornare alle origini per proteggere la salute
Gli esperti della ricerca avvertono che non è necessario attendere ulteriori conferme. Servono politiche che limitino la diffusione degli UPF, tutelino le persone più vulnerabili, sostengano la cucina domestica e promuovano l’educazione alimentare fin da piccoli. Rivalorizzare i cibi freschi e le preparazioni tradizionali non significa essere nostalgici, ma adottare una strategia concreta per contrastare l’epidemia di malattie croniche.
Cosa possiamo fare concretamente ogni giorno
Il cambiamento parte da piccoli gesti. Possiamo imparare a leggere le etichette: se troviamo un elenco lunghissimo di ingredienti, nomi tecnici e additivi di vario tipo, siamo quasi certamente davanti a un ultra-processato. Possiamo scegliere più spesso cibi semplici, freschi e poco raffinati, tornare a cucinare anche solo qualche volta a settimana, riempire la tavola di frutta, verdura, cereali integrali e legumi, riscoprendo i sapori autentici che l’industria alimentare cerca di imitare.
Non serve essere perfetti: ogni pasto meno ultra-processato è un investimento reale nella nostra salute futura.
Referenza
Monteiro CA, Louzada ML, Steele-Martinez E, Cannon G, Andrade GC, Baker P, et al. Ultra-processed foods and human health: the main thesis and the evidence. Lancet. 2025. doi: 10.1016/S0140-6736(25)01565-X.